總廚教你如何清理海鮮
漏筐怎麼清洗
海鮮熱愛者恨不得頓頓吃海鮮，但是在家自己做，不管是哪種海鮮清理起來都挺麻煩。比如蛤蜊吐沙總吐不乾淨，螃蟹總是不太好清洗。。。有些海鮮處理不當，還會失去本身的營養成分，喪失鮮味與口感。不過小夥伴們不要擔心，大廚來給大家支支招，各種海鮮怎樣清洗處理更合適。
蝦爬子
蝦爬子學名蝦蛄，仔細對比能發現，不同產地的蝦爬子有點不一樣，莊河蝦爬子有青褐色顏色最深，個頭大，金州、旅順的蝦爬子顏色稍淺，旅順的顏色帶點綠，南方蝦爬子顏色淺，偏灰。
教你咋挑蝦爬子
脖子上帶白色“王”字的是母的；
蝦爬子第三對足各有一隻小腿的為公；
母的形體較小，脖子較細。
扒蝦爬子絕技
絕技1
1．把尾部最外面兩個小腳擰斷，然後捏著尾部輕輕往上一折，再扭掉。
2．用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近。
3．左手把殼折開，右手按筷子，兩手同時反方向用力。
4．背部整個殼就掀開了。
絕技2
頭部數下第四節開始把邊上一側的殼輕輕掀開，一手捏著頭，另一手拿著殼一掀就搞定。
貝類
常見的貝類海鮮包括扇貝、蛤蜊、蟶子、帶子、生蠔等，屬於高蛋白低脂肪產品，其蛋白質的氨基酸組成比較全面，因此營養價值較高。
清洗貝類時，除了要用
刷子將外殼清洗乾淨
以外，還要儘可能
使其吐出
肚子裡的
泥沙
。
下面列舉常見貝殼類海鮮清洗方法：
蛤蜊
蛤蜊吐沙的妙招
▽
吐沙小妙招
1. 鹽水浸泡法
將蛤蜊放置於清水中，撒入適量食鹽，用鹽水浸泡，靜置兩小時左右。
這方法還可以滴入少許香油
但耗時較長有時候還不能一次就吐乾淨
需要更久的放置或多次浸泡
才能將沙吐乾淨
2. 溫水浸泡
將蛤蜊放置於30~40度左右的溫水中浸泡，十分鐘左右即可。
這方法比較省事
同樣也可以在其中適量滴香油放鹽
蛤蜊在溫水中活躍度較高
比在冷水中更會吐沙
當然水溫也不宜太高哦
水溫太高直接就熟了還吐什麼沙
3. 搖晃法
準備兩個盆，在一個盆中放入蛤蜊倒入適量水，將另一個盆子倒扣上去，開始來回上下搖晃，搖晃一分鐘左右，開啟就能發現吐了不少沙，用水洗後再次搖晃，反覆三四次即可。
注意水不宜多快略過蛤蜊即可
水太多會濺到自己
搖晃的力道適中，幅度不宜過大
太大力會將蛤蜊殼撞碎哦
如果時間不趕
可以使用第一、二種方法，比較溫和
如果趕時間，那第三種方法最快速有效
扇貝
購買扇貝，在挑選上很簡單，就是和其他貝類的挑選類似，殼閉合緊的一般就是活扇貝，殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。反之，殼張開很大，用手觸碰沒有反應的自然就是死的。
如何清洗扇貝：
1。 買回的新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。
2。 用小刀，推薦西餐的餐刀。將刀伸進貝殼，將貝殼一開為二，同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。
3。 再次用餐刀，貼著貝殼的底部，將貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部，才能剔出完整的貝肉。
4。 將貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉，用刀將貝肉的內臟，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後將完整的貝肉放入一個大碗內。加入一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時針旋轉貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。
5。 將貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入適量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。
6。 如果做蒜蓉粉絲或豉汁蒸扇貝的話，我們還需要貝殼做底託，那麼我們可以選用細毛刷或者牙刷，再將貝殼上的泥沙徹底刷掉。
蟶子
買蟶子時向老闆要一點海鹽，溶於清水中，營造海水的味兒。然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子，目的是不讓小筐沉底，最後將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡。再滴幾滴麻油，2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。吐好沙的蟶子用淡鹽水反覆的搓洗幾遍，將殼上的髒東西洗淨控幹水分即可。
生蠔
如何清洗生蠔：
1。 帶上膠皮手套用刷子刷。因為生蠔的殼很鋒利，用開水煮，殼開啟後立馬撈出，不然就老了；想吃生的就要帶膠皮手套撬開，蘸醬料或芥末吃。
2。 放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡，泡軟了不僅輕易洗乾淨而且能去掉生蠔乾的異味，洗好後用淨水漂洗一下就可以了，或者去殼，放些油，抓洗，然後沖洗。
3。 帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷乾淨，再把口撬開，用扎進去後左右一擰刀把就開了。
4。 用水沖洗的話，切記水小點不要開大，不然會損傷蠔肉的。
5。 用加鹽的淨水泡生蠔。最好在鹽水裡放半個檸檬汁和擠過汁的檸皮，這樣既可以去沙也可以去腥，但是水要涼水哦。
6。 如果買的是新鮮的生蠔肉，裡面往往混有破碎的生蠔殼或其他雜質，只要在其中滴入適量的植物油，就比較容易清洗乾淨了。
螃蟹
螃蟹不能吃死的，
但是一次性買多了吃不了怎麼辦呢？
1。放在冰箱冷藏室內用溼毛巾蓋上可以放幾天，用手觸控螃蟹的眼睛，沒反應的就是死螃蟹。2。放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體，否則螃蟹會缺氧而死。
如何清洗螃蟹：
儘量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西，最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡，吐乾淨肚裡的東。
然後就該清洗外部了，由於螃蟹的鉗子會夾人，所以在清洗之前可以在水中家人一點白酒使其昏迷，這樣方便清洗。
中小型螃蟹處理步驟
1。 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進，並順勢稍微往外翻，讓螃蟹呈假死狀，但肉質仍維持鮮活時的鮮美Q彈狀態。
Tips： 螃蟹活力十足，解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣，因為螃蟹怕冷，吹冷風后可減少活力方便分切。
2。 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位，可以靠著桌子的邊緣借力剝開螃蟹的外殼。
3。 剝開外殼後，把黏附於外殼中央的食膽清理乾淨。
4。 再去除長條網狀的蟹鰓（如圖紅圈處），注意螃蟹的鰓一定要清除乾淨，才不會有苦澀味 。再用刷子刷洗乾淨螃蟹的外層和內層。
5。 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開，此處為螃蟹的排洩處，如果擔心清理不夠乾淨，把腹部殼剝開是最簡單的方法。
6。 然後取刀剁下蟹螯，並用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。
Tips： 蟹螯拍裂後，清蒸時才不會出現爆裂情形。
7。 再剁掉蟹頭的觸角和第一節的蟹腳部分，因為蟹頭有苦味，會影響味道，第一節蟹腳接觸地面所以比較髒，也應去除。
8。 最後再把螃蟹從中間一分為二剁開，再根據烹調的需要切成更小的塊狀即可。
大螃蟹處理步驟
1。 帝王蟹翻過來，肚子朝上，用剪刀把蟹腳一個個剪下來（非常柔軟，很輕鬆剪下）。
2。 每個蟹再分拆成2截。
3。 大的蟹腿可用剪刀剪一條口子（蟹殼非常軟）煮的時候更入味。
4。 蟹腿部分全部分拆完畢待用。
5。 從蟹的腹部插入剪刀，剪斷蟹身與蟹殼連結的蟹肉，把蟹殼揭開。
6。 蟹腮要剝下來扔掉。
7。 在嘴的底部，藏在蟹肉中的胃要挖出來扔掉，裡面很多髒東西，是一個薄薄半透明的軟骨組織。
8。 把與身體相連、軟軟的三角形蟹腹剪下。有點髒，建議丟棄不用（很大一塊，估計200g）， 再剪掉蟹嘴。
9。 蟹身清洗一下，用刀從中切開，再切小。
10。 最後切成八大塊待用。
蝦
在挑選時首先應注意蝦殼是否
硬挺有光澤
，蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體，
堅硬結實
，有
無剝落
。新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常。
如何清洗蝦：
先將蝦頭剪掉，然後擠出腸胃裡的殘留物，最關鍵的是要用刀子將蝦背劃開，用牙籤挑去蝦背部的一條黑線。
這條黑線是蝦的直腸，裡面有很多消化殘留物，如果不去除，會影響口感。
如果不容易取出，可以將蝦煮至半熟以後再取黑線，蝦受熱以後背肌容易翻起，黑線很輕鬆就能去除了（這樣就比較麻煩）。
小夥伴們有更好的去蝦線方法
歡迎留言分享
龍蝦殼非常堅硬
直接烹製還好但如果要取蝦肉
那就有些困難了
下面教大家如何巧去龍蝦殼
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六步巧去龍蝦殼
1。 放尿，用筷子從龍蝦尾部的排洩孔插入，把龍蝦尿放出去。
2。 去頭，握住龍蝦頭，用刀從頸部插進龍蝦頭，然後將龍蝦頭和身子分離。
3。 剪殼，先用剪刀從龍蝦的背部剪開。
4。 用刀順著兩邊的殼把龍蝦肉刮下來。
5。 將仍然連在殼上的肉切斷~已經能看見龍蝦肉的整體形狀。
6。 用剪刀剪斷腹部的蝦肉，整個龍蝦的剝殼工序就完成了。
海蜇
海蜇捕獲後必須要用食鹽和明礬脫水處理，破壞掉海蜇的毒性後，才可食用。凡是用鹽和礬加工成的海蜇皮沒有奇臭氣味。一般市售的海蜇都是已經過脫水處理的，可放心食用。
不過買回來還是需要再
清洗處理過才能食用
，清洗海蜇的要領在於海蜇皮一定要洗乾淨，
否則會引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等症狀
。
如何清洗海蜇：
方法1：將海蜇皮在淡水裡浸泡兩小時後再搓洗，然後剝去褐色薄皮。在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上，洗淨即可。
方法2：用食鹽揉搓海蜇皮後用清水反覆搓洗，最後鹽水（濃度約50%左右）裡浸泡15分鐘，即可洗掉海蜇皮上的沙粒。
海蜇通常分為海蜇頭、海蜇皮， 分開來賣，兩者各有選購技巧。挑選
海蜇頭
時，可將海蜇頭拿起來捏捏，如果容易破裂、肉質發酥就不要買了。其次是看看顏色，凡是變質的海蜇頭都有腥臭味，而且會發紫發黑，而正常的海蜇頭應當
呈紅棕色
，
有光澤
，
沒有異味和膿樣液體
。優質的
海蜇皮
呈
白色或黃色
，
有光澤
，沒有紅衣、紅斑和泥沙，以
沒有腥臭味
的為好。將海蜇皮揉開來摸摸，
質地堅韌
的為佳。
海蜇涼拌後質脆而韌，清涼爽口
是常用的佐酒佳餚
▽
【涼拌海蜇】
1。 海蜇在清水中搓洗，直到鹽味適中，徹底沖洗乾淨擠幹水份，切成細絲；
2。 黃瓜，胡蘿蔔切絲，香菜切段；
3。 把醋，生抽，香油，蒜泥根據自己口味調成料汁；
4。 切好的海蜇絲，加入黃瓜胡蘿蔔香菜，倒入調味汁拌勻即可。最後撒點白芝麻。
墨魚
墨魚
是軟體動物，有長長的觸鬚和吸盤，還
有墨囊，吃之前需要認真清洗
。
如何清洗墨魚：
先將觸鬚、吸盤上的吸釘搓洗掉，再把嘴裡的兩顆帶鉤子的牙齒擠出來，把墨魚脊背上的脊背抽出來。
然後用剪刀剖開墨魚的肚腹，把黑色的囊取出來，扔掉墨魚的胃（眼睛可以去掉，墨魚蛋可以保留）。
魷魚
優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。目前市場看到的魷魚有兩種：一種是軀幹部較肥大的魷魚，它的別稱叫“槍烏賊”；一種是軀幹部細長的魷魚，它的別稱是“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”。
三步清理魷魚
1。 將魷魚清洗後，把頭和身體切開。
2。 身體：從背上切開，取出魚刺，清理內臟，撕去黑膜。
3。 頭部：擠去眼睛、牙齒，摳掉吸盤，剪開洗淨，撕去黑膜。
魚類
常見的海魚有黃魚、帶魚、鱈魚、鯧魚、海鱸魚等。
如何清洗海魚：
海魚的清洗和淡水魚類似，除了將魚鱗刮乾淨、內臟掏乾淨以外，還要注意應該將魚鰓去掉，因為有的魚鰓是苦的，如果不去除乾淨會影響口感。
海腸
海腸個體肥大，肉味鮮美，體壁肌富含蛋白質和多種人體必需氨基酸。
1。 先把海腸剪成一定的尺寸，放在盆裡。
2。 把醋倒在海腸子裡（如果不加食醋，粘液將很難洗淨）。
3。 不停的搓，海腸的粘液和內臟就會自己出來。
4。 用清水沖洗，直至海腸表面無粘液，且清洗過海腸的水是透明的，代表海腸暫且洗乾淨了。
呃
雖然樣子是有些讓人不適
但它味道很不錯
烹製海腸時反超要快，以免變老
來學習一下膠東名菜
▽
【韭菜海腸】
1。 海腸切去兩頭，去掉泥沙，洗淨，切寸段。
2。 韭菜洗淨切段。
3。 鍋中加水，燒至九成熱，放入海腸氽透撈出。
4。 另起鍋，加油燒熱，爆香蔥、姜，烹醋，加韭菜、海腸和其他調味品炒勻
5。 用溼澱粉勾芡，加香油拌勻，裝盤即可。
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