人間煙火氣：煙火嫋嫋的大排檔，直擊心靈的環境美學

當一個人喜歡做一件事，我們稱之為興趣；當一群人喜歡做一件事，我們稱之為現象；當南來北往都喜歡做一件事，我們稱之為文化。中國有上下五千年的歷史，文化底蘊那是相當豐厚，衣食住行都有詳細而系統的文化發展脈絡。

文化分雅俗，但不分輕重，文化分精英與大眾，卻不分有無。唐伯虎有首詩就十分鮮明地表達了這種對比：琴棋書畫詩酒花，當年樣樣不離它。而今般般皆交付，柴米油鹽醬醋茶。唐伯虎早年少年得意，當真是“談笑有鴻儒，往來無白丁”，所以日常參與的都是當時認為極為高雅的文化活動，直到家境沒落，窮困潦倒，不得不努力謀生，只能面向大眾文化了。一般來說，高雅文化是和精英文化相聯絡的，而世俗文化則與大眾文化和市井文化有關。

在如此多品類的文化當中，市井文化幾乎是下達普通人的，因此歷史更為悠長。而在市井文化中，宵夜文化一定有一席之地。在《史記·滑稽列傳》中，司馬遷寫道：

“日暮酒闌，合尊促坐，男女同席，履舄交錯，杯盤狼藉。”

夜宵將盡，男女都不忌諱了，直接坐在一起，鞋子和餐具都亂糟糟的，看樣子這場宵夜吃得十分舒暢。在《東京夢華錄》中也有關於宵夜的記載：

“（開封）夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。”

足見當時宵夜活動已經是十分普遍了。

那古人吃宵夜都有啥好吃的呢？《東京夢華錄》當中也有詳細記載：

“自州橋南去，當街水飯、熝肉、幹脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝、鴨、雞、兔、肚、肺、鱔魚、包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鮓脯、凍魚頭、姜豉子、抹髒、紅絲、批切羊頭、辣腳子、薑辣蘿蔔。”

食品種類可以說是很齊全了，糊塗君深夜寫稿都忍不住飢腸轆轆了。說實話，這些食品大家是不是覺得莫名的熟悉呢？沒錯，在現代大排檔中也能見到這些夜宵必配。實際上，在宵夜的江湖裡，大排檔一定是龍頭老大。中國人喜歡去大排檔，無論貧富，那是夜晚裡最有煙火氣的地方。

說起大排檔，大家可能很容易想到四川重慶，熱氣騰騰的麻辣燒烤直擊味蕾。可是大排檔一開始是源於香港。二戰後，香港百廢待興，為了謀生，不久就出現了流動攤販，在街邊出售日常小吃。而大排檔的面積則比小攤大，還為顧客提供桌椅，一般情況下會固定位置，方便回頭客消費，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，營業時再撐起，所以搬遷也十分方便，而且可以根據客人數量排放桌椅，操作十分便捷。

大排檔會提供跟餐館相似的食物，但現在不少大排檔主營燒烤。50年代，隨之大排檔的興起發展，政府發出“固定攤位小販牌照”規管，大牌檔的牌照是一張大紙，裱裝起來掛在檔口顯眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔”。

在粵語中，“檔”類似“店”和“攤”的意思。顧名思義，不少人看到名字會覺得是“有一大排桌子的店面”的意思，實際上，在粵語中，“牌”與“排”同音，因而誤寫成

大排檔

。早年香港華人多集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地，現在看以前的香港文學作品，時不時就會出現大排檔一詞。比如張愛玲的劇本《六月新娘》四十一場：

香港典型的大排檔，點著明晃晃的汽油燈，架上掛滿熟食，攤主運刀如飛，座位上有七成座，吃客袒胸露背，吃得津津有味。較清靜的一角，坐著丹林和麥勤，桌上放著四碟熟菜。麥勤又在飲酒。

在二十世紀九十年代後大牌檔或大排檔一字傳入中國大陸，因為接地氣，迅速聚攏了一大群大排檔愛好者。最初的內陸大排檔多半是幾家小吃攤聚在一起，各買各的食品，當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主。隨著經濟的發展，最初具有草根意識的大排檔已逐漸發展為小型餐館，只不過那種一排排人同坐在一塊地方的形式依舊保留著，在寒冷時送去溫暖，在飢餓時滿足你的食慾。大排檔這個地方，見證了太多的悲歡離合，雖然不顯眼普通，卻也是最接近人間的地方。在糊塗君看來，中國人喜歡去大排檔，無外乎兩個原因。

人間煙火氣，連線千年的遊子情

現代科技發達，加上廚衛器具設施完善，幾乎很難看到煙氣。但在很長一段時間，中國燒火做飯都離不開灶頭的，灶裡一生火，就有濃濃的青煙從煙囪冒出來，繼而成為溫馨家庭生動的一幕。小時候糊塗君放學回家，看到煙囪冒煙，就知道家裡面有人，馬上就可以開飯了，所以會特別安心。那種煙霧繚繞有時候會帶來心靈安慰，而它自成一體的美感也深深影響著中國人。元代白樸有一首《天淨沙·秋》就生動說明了這種情感作用：

孤村落日殘霞，輕煙老樹寒鴉，一點飛鴻影下。青山綠水，白草紅葉黃花。

全文無一句情感流露，也沒有人的蹤影，但是在後人讀來，卻彷彿十分貼切，說到底就是一個“煙”字帶來的視覺體驗，雖然是“孤村”，但是也有“輕煙”，好像有了這一縷輕煙，孤村都沒那麼孤單了。還有在《紅樓夢》香菱學詩這一情節中，香菱曾對幾句詩表達過自己的想法：

香菱笑道：“我看他《塞上》一首，那一聯雲：‘大漠孤煙直，長河落日圓。’想來煙如何直？日自然是圓的：這‘直’字似無理，‘圓’字似太俗。合上書一想，倒像是見了這景的。若說再找兩個字換這兩個，竟再找不出兩個字來……還有‘渡頭餘落日，墟里上孤煙’：這‘餘’字和‘上’字，難為他怎麼想來！我們那年上京來，那日下晚便灣住船，岸上又沒有人，只有幾棵樹，遠遠的幾家人家作晚飯，那個煙竟是碧青，連雲直上。誰知我昨日晚上讀了這兩句，倒像我又到了那個地方去了。”

其實想想的確是那麼一回事。茫茫無際的大沙漠，鮮有人跡，容易心存孤獨感，這時候突然看到不遠處有一縷青煙，原本失落的心情突然就活絡起來了，大有“山窮水盡疑無路，柳暗花明又一村”之感，畢竟是遠在邊塞，多少還是會思念故國的吧，所以一看到青煙，瞬間就有了陶淵明的“暖暖遠人村，依依墟里煙”的畫面感。

可能有些人覺得大排檔不注意衛生，食物很髒，地方很窄，但是喜歡去大排檔的人往往會忽視這些外部因素，他們追求的是一種人間的氣息。南來北往的人兒，素不相識，因為錯過晚餐或者是單純打發時間或者是進來取暖而聚在一起，為了同一塊雞扒而感動，在看見烤爐炊煙裊裊升起時，懷著同一份心安。

在西西《飛氈》中，有這樣一段關於大排檔的描寫：

彎街靠近船塢圍牆的這一段街上，一字兒排開，共有四個大排檔，彼此倚靠，彷彿一列火車廂

……

牛記賣的是粉面，早上也比較清閒，一家大小各有工作，這個把面分成一餅一餅，那個用魚肉撻成魚丸，放在大鐵鍋中炸。另一個鍋中煮的是牛肚、牛筋、牛腩、牛腸、牛肝。五香八角的氣味四散，十分招引人。“阿香糖水”也是牛記的排檔，專賣芝麻糊、紅豆沙，早上則開了鐵鍋炸油條、煎堆、牛脷酥。大排檔也賣鬆糕、粽子、白粥和豆芽炒麵。

只要到大排檔來，總可以找到適合的吃食

……

大多數的人選擇吃飯，所以總有幾十，甚至上百的人，圍在郭廣年的大排檔四周。每到正午，王帶寶的弟弟已經在貼著圍牆的行人道上撐開了七八張折桌和數十張摺椅，桌上擺好筷子筒、醬油、辣油、牙籤筒和菸灰缸。船塢的汽笛一響，一群穿著蛤蟆衣滿身油漆斑的工人如潮湧來，佔滿了折凳。遲來的只好蹲在行人道上靠在牆邊，託著畫上彩色公雞或藍色卷草的闊口碗，自顧自吃飯。

這些文字讀來十分舒服、熨燙，那些食物彷彿帶著記憶，勾起他人的想念。食材是那麼的普通，配料又是那麼常見，可是兩者結合怎麼那麼和諧呢？熱火朝天的燒烤，人氣旺盛的麻辣燙，風風火火的大排檔，解決了一大堆人的伙食問題，也讓那些常年在外漂泊的遊子有了固定的餐點，久而久之，大家與老闆混熟了，人與人之間的隔閡也就不見了。

大家本就是普通人，為了各自的目的背井離鄉，又因為大排檔這個事物而聚在一起，可以盡情說著不同的方言，也可以盡情猜拳，在一杯酒裡安慰過去的風塵。卸去往日的戒備，忘掉昨日的苦惱，在一片煙火氣中，嗅到家的溫馨。大排檔這個地方，何嘗不是遊子們的休憩點呢？

大排檔的存在，取消了人與人之間的距離感

美食家蔡瀾這輩子品嚐過各種各樣的美食，精緻的茶點或者是昂貴的山珍海味或者是難得一見的餚席，他都試過。蔡瀾愛吃，也懂得吃，可是他的美食觀不是站在精英分子的立場，揚言說什麼咖啡要現磨的，不是哪裡的牛肉不吃，而是什麼好吃我就吃，不是這個東西只有精英吃得起我才吃，這種不挑剔的態度反而讓他接觸到更多的美味，那種深入骨子裡的特色，他尤其推崇大排檔。

在他《我喜歡人生快活的樣子》這本書中，他寫道：

喝完茶，照慣例到一家大排檔吃飯，時間還早，別人在啃麵包，我們已經叫了十個菜，大魚大肉。母親從皮包中拿出自備白蘭地，倒一大杯給這位世伯。

這裡頭，“大排檔”與“白蘭地”似乎格格不入，一個是市井氣，一個是貴氣，但是出現在同一個畫面時，卻並不覺得違和，因為大排檔本就是包羅永珍的地方，魚龍混雜，十分包容，出現什麼都不覺得奇怪。

這個場合，歡迎無家可歸者，也歡迎家產萬貫者，來者是客，點菜看單，並不會有什麼區別。就連古龍也十分樂意去大排檔，當然這件事還是蔡瀾說的：

古龍偶爾也吃咖哩飯。有一家大排檔的老闆賺了錢就跑舞廳，遇到古龍。古龍去吃的時候老闆故作神秘狀偷偷一笑，示意彼此守秘，但也不會在飯上多澆一勺咖哩。

其實也不奇怪，古龍的那些武俠小說，快意江湖，又何嘗不是寫作者的心思？大排檔的複雜性反而彌補了現實生活的寡淡。坐下即是客，可以是任何一個故事的聆聽者，也可以是故事的講述者。一方小小的地方，收留著太多動盪的靈魂。

說了這麼多大排檔的好處，也許有很多人忍不住噴糊塗君了，你總有一千種一萬種方式嫌棄大排檔，也總有底氣不去大排檔，可是大排檔的不堪遠沒有那麼犀利，如果你願意心情放平和一點的話。為此蔡瀾也有預見，他在《我喜歡人生快活的樣子》這本書中說到了三種不去大排檔的理由，一是為名所累，就是擔心去了大排檔丟份兒。二是為利所害，比如請客戶什麼的就會顯得寒酸，丟掉單子。三是怕死，健康是王道，擔心自己的貴體吃壞。對於這三種人，蔡瀾發出了一聲長嘆：

以上這些人真是太可憐。他們永遠嘗不到立體的味道和氣氛。大排檔是那麼繁忙吵鬧，嘈雜的高談闊論、熱辣辣的菜色、草草的杯盤，打破家庭料理的單調，建立起雙方的友情，是庶民的“聖地”。有時也很寧靜，與非自戀者在一起，吃碟炒蜆，互望對啜，的確寫意。但也要有緣分，友人的推薦並不一定合自己的胃口，高手名廚忽然迷上馬經，客氣的老闆娘遇上更年期，與你同往的友人堅持要把碗碟再三擦淨，都能破壞情趣。應為自己的愛好和自由去大排檔吃。別人不贊同，哪管得了那麼許多！

話糙理不糙，大排檔的草根出身，註定了它的市井氣，可是這種氣息不是單一的，它可以普及所有人，在這種濃烈的氣氛中，人與人之間沒有了那麼多的攀比，不去介意究竟是住著高樓大廈還是茅草屋，也不去深究究竟是流浪漢還是網路紅人，大家就是為了這一頓美食而相遇的，那麼中心話題就只有這一頓美食，身份地位財富出身瞬間失去了立場，人與人之間的距離在這頓宵夜中拉近，短暫的相識，食完散場，誰又去在乎明天會不會相遇呢？

俞敏洪在《夢在青春在》這本書中就專門有一章節寫到了大排檔：

不管當天晚上講座是否成功，我們都去大排檔。如果講得很好，需要用啤酒來增添我們的喜悅；如果講得一般，則需要用啤酒來沖淡我們的失落。所以，每天的大排檔都讓我們獲得了一種重新開始的感覺。在微醉之後，回去和衣而臥，第二天再重新上路，又是一天新的開始。

在大排檔這樣的地方，每一個人都還原成普通人，你不再是領導，他也不再是部下，大家都是走在路上互相照應的朋友

……

不需要顧及對領導的態度，也不再需要對部下襬譜拿架，一切都回歸至生活中的平凡。聊著生活中的事，聊著家庭、婚嫁、苦惱、夢想，然後舉杯敬酒，一切憂愁都隨著仰頭飲下的啤酒，從心中舒緩出來，讓生命少了一點沉重和負擔。大排檔刻在了我們生命的記憶裡。有了大排檔陪伴，旅程就不再那麼寂寞和孤單，夜晚也不再顯得那麼空空蕩蕩。

無疑，大排檔是最適合聚餐的地方，那種不顯眼很輕鬆就營造出舒適的氛圍，大家忘記了彼此的工作關係，可以像朋友一樣談心聊心事，卸去鎧甲，用自己柔軟的一面示人，用“我有一壺酒，足以慰風塵”的姿態去享受這一頓美食，消弭了之前種種不快，最起碼在這一刻，我們在一起，還原了最原始的面目，終於不用隨時等待著戰鬥，就只是普普通通的覓食者。