真全糧果酒技術-低度石榴酒釀造的方法

低度果酒怎麼釀造出來的

一、原輔材料及主要裝置

（1）原輔材料石榴、果酒活性乾酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等。

（2）主要裝置高壓滅菌鍋、酸度計、顯微鏡、破碎機、發酵裝置、過濾機、殺菌裝置、罐裝裝置等。

二、石榴酒的生產工藝流程

石榴→清洗、剝殼→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性乾酵母→前發酵→分離取酒→調整成分離取酒→酒渣→蒸餾→白蘭地酒渣→後發酵→過濾澄清→調配→灌裝→殺菌→成品。

三、操作要點

（1）原料預處理收購的鮮果要求完全成熟，顏色鮮紅，無黴爛，以保證成品的風味和色澤。採用手工剝殼、去膜，並儘可能使石榴籽粒與隔膜分離，然後將籽粒進行輕微破碎。為防止石榴果汁在發酵過程中受雜菌汙染，需加入質量分數為4×lOE5的二氧化硫，靜置12h。二氧化硫具有選擇性的殺菌效應，並能保護基質不被氧化。

（2）混合發酵將石榴汁連同皮渣一同放入發酵容器中，再加入0。2%的果酒活性乾酵母。活性乾酵母在使用前要進行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性乾酵母，加入到100mL質量分數為8%的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30min即可。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜。發酵溫度不要超過26℃，發酵過程中要定時進行發酵引數的檢測，如發酵液溫度、體積質量（用糖度比重計測得的比重）等。當發酵液體積質量（比重）下降到1。02g/mL左右時，發酵基本停止，前發酵時間約4天~5天。

（3）後發酵前發酵結束後，分離出前發酵酒。由於石榴中含糖較低，前發酵結束後應先測定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精來計算需補加的白砂糖量，使成品的酒精度較終達到體積分數為12%（酒度）。後發酵需要在較低的溫度下進行，將發酵容器置恆溫培養箱中，控制溫度為18℃~20℃。由於後發酵的溫度較低，因此持續時間相對較長，需20天~25天。在發酵結束後，及時分離酒腳。酒液再低溫儲存3個月，即可達到成熟。

（4）後處理後發酵結束後，要進行過濾，以除去酒中的沉澱和雜質，保證成品酒的質量。可採用小型矽藻土過濾機過濾，也可在果酒中加入矽藻土後進行真空抽濾。過濾後的果酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質，無沉澱。澄清的酒液尚需調配，達到一定的質量指標後，進行灌裝、壓蓋，然後採用水浴加熱殺菌。殺菌方法為：將酒瓶置於水浴中，緩慢升溫至78℃，並保持25min，然後分段迅速冷卻至室溫，即為成品。

石榴是一種營養價值和保健價值都很高的水果，以石榴為原料釀製而成的石榴發酵酒，是一種易於吸收的低度營養露酒。石榴酒的研製與開發，大大提高了石榴原料的附加值，為石榴的深加工開拓了新的途徑，具有良好的經濟效益和社會效益。