偉人專屬廚師程汝明：做紅燒肉不放醬油，每頓飯吃完都要燒燬選單

在幾十年前，人們心中最大的榮耀，莫過於見見偉人。如果能合影留念，或者是近距離接觸，那更是羨煞旁人的幸福。普通人夢寐以求，卻求而不得，但也有一些人輕輕鬆鬆就能見到。甚至可以說是朝夕相處，因為他們的工作就在身邊，比如說葉子龍。他是偉人的秘書，還有些人從硝煙滾滾的戰爭歲月便開始跟隨在身邊，以手中的筆起草。

又比如說程汝明，他雖然不拿筆，卻同樣可以有密切接觸。因為他是偉人的專屬廚師，今天便來說說這位為偉人做飯長達22年的廚師長，他工作的點點滴滴。程汝明生於1926年10月1日，山東省掖縣（今萊州市）東坊北村人，窮苦人家出身。十三歲那年為生計奔波，離家去了天津，人是有緣分的。

程汝明當年選了廚師這一行，便決定了他將有一段不解之緣，雖然這是誰也無法預料到的。不過在那之前，程汝明也是歷經了不少的坎坷，這些坎坷磨練出了他一身的本領。而正是靠著這一身的本領，他後來才得以被選為專屬廚師，羨煞旁人的背後是數十年的努力。

話說回來，十三歲的程汝明抵達天津後，便先後在外國人辦的匯中飯店、猶太俱樂部、維克多利餐廳學徒。窮苦人家出身的孩子，最不怕的便是吃苦，他便是如此。在當學徒期間，他什麼都搶著幹，什麼都願意幹。

加上天資聰慧，歷練下來，很快成了一位烹飪西點的好手。不僅熟練掌握中餐，還精通俄、法、英等各系西餐的廚藝，即使不入選專屬廚師那也是大師級別的人物。1950年，程汝明成了一名鐵路員工，為列車上的人們服務。他的表現一直不錯，1952年保衛亞洲及太平洋區域會議在北京召開，他便被調去專供與會外賓乘坐的列車上。

專門管西餐配餐，期間他做出的飯菜，令外賓們很是驚訝。在中國能吃上如此地道的西餐，可不是讓人直豎大拇指，事後外交部表揚了他。他也就更受鐵路局領導的信任和器重，1954年，他去偉人的專列上工作。湖南人自然更喜歡湘菜，不過也喜歡麵食。主廚李錫吾擅長湘菜，卻不精通麵食，這給了程汝明展示廚藝的機會。

想必不少人都讀過偉人的詩《水調歌頭 長江》，裡頭有一句：才飲長江水，又食武昌魚。其中的武昌魚便是當時程汝明做的，趕赴武漢那天，長沙地方送來了武昌魚。本來準備在長沙烹飪，不料警衛突然通知馬上動身，他們只好將剛宰殺的魚和肉類放進自制冰箱。一般來說為了保證健康，是不會提供冷凍食品的，這次是特殊情況。

等抵達武漢後，程汝明便燒製了武昌魚，人吃完後出門游泳。回來還想著中午吃的武昌魚，覺得很是可口，遂寫下了又食武昌魚。因為工作成績顯著，這一年，程汝明正式被任命為專職廚師長。不光在專列上，平時在中南海，也是全權負責飲食工作。晚年他曾透露說：每天都要仔細想好一份葷素搭配的選單，認可後再做，完成後選單還要燒燬。

燒燬選單是為安全著想，畢竟身份不一般，而選單是能預判到身體狀態的。若是讓敵人拿到，那會造成不必要的麻煩，因此每次做完都要將選單清理乾淨。同時他透露，偉人是不吃醬油的，吃紅燒肉也不放。他起初並不知道，做過一次放了紅燒肉的醬油，不料一塊未動。為搞清楚原因，他特意詢問了，這才知道跟少年時代有關。

偉人少年時代家中做過一段時間的醬油工坊，一次或許是天氣太熱，一桶醬油生了蛆。正好被他瞧見，從此之後，他再也沒碰過醬油。於是為了做一道沒有醬油的紅燒肉，程汝明想了不少法子，最後找出了熬糖色這個辦法。這個辦法現代也十分流行，就是用冰糖或者白糖熬煮調色，煮好後再與八角等香料以及滷水中熬煮。

這樣做出來的紅燒肉不比醬油做出來的差，軟糯可口，又香又好看。二十餘年的工作中，程汝明都始終如此細心專注，後來他也是被評為國家特一級廚師。還作為國寶級大廚，入選《國家名廚》一書，八十六歲那年去世。