靠“棗香”判斷老白茶真假的辦法，真的靠譜嗎？做舊茶有棗香嗎？
呔茶靠譜嗎
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
做舊茶，堪稱攪亂茶圈最大的一顆毒瘤。
無數愛茶之人的心，因它而受傷、折損。
不過，圍剿這顆毒瘤的戰役一向艱難，並不容易。
在“10年陳”、“特級好茶”、“棗香濃郁”等誘人宣傳語的引導下，又有不少新茶友投入了做舊茶的懷抱。
這些宣傳語本身已經足夠可疑，而當老白茶肆意氾濫，隨處可見時，問題就不再那麼簡單了。
近些天，聽聞了一個最新辨別做舊茶的方式。
有人說，如果一款老白茶聞著有棗香，那就一定是好茶，是真貨；如果沒有，就是做舊無疑。
乍一看，這個方法的確很簡單。
不需要像平常那樣，去仔細地分辨白茶的色、香、味，光是靠鼻子去聞，感受棗香，就能輕鬆地判斷出一款白茶是否做舊，甚至連品質都能一探究竟。
如果成立，將是我們白茶圈裡一次突破性的發現。
難道，做舊茶這顆毒瘤終於能被“炒魷魚”，徹底遠離我們，還茶圈一片河清海晏了嗎？
不，遠遠不是表面看起來那麼簡單。
如果這個世界用“好人和壞人”來分的話，壞人要比好人精彩得多，因為好人善良、忠誠，做事按部就班。
壞人不一樣，他們喜歡破壞規則，改變規則，尋找自己的規則。
而做舊茶，同樣有一套屬於自己的“規則”。
並不是單純以“棗香”作為評判，出其不意，攻其不備，才是它的真正意圖。
《2》
所有的老白茶，都應該有棗香？
不少人對白茶的棗香，帶有一股近乎偏執的熱愛。
更有甚者，只要看到帶有“棗香”二字的老白茶，便立馬被俘獲了芳心。
所有的真真假假，優質劣質，全都被拋之腦後。
殊不知，棗香的形成並非一件易事。
從大的範圍來看，棗香屬於果香的一種，是白茶壓餅後的產物。
因為在白茶由散茶變為餅茶的過程中，需要經過蒸軟、包揉、烘乾、壓制定型等步驟。
在重力的作用下，茶葉中的細胞壁破裂，細胞液溢位到葉表，成為了葉片與葉片間天然的粘合劑。
也正是因為這些細胞液大量流出，附著在了茶葉表面，從而在日積月累下，輕微發酵，漸漸生成了一種果香。
故而，我們可以看出，果香是白茶破壁後產生的。
在眾多的果香當中，棗香是特別的，也是高階的。
它像是蒸紅棗糕的香氣，溫暖，清爽，清甜，因此得名“棗香”。
通常情況下，棗香只會出現在品質好的壽眉餅當中，也就是需要滿足產區好、工藝好、儲存好。
總結來說，一款老白茶若是想要出現棗香，必然離不開3個因素：
第一，品質優越；
第二，粗枝大葉的壽眉，果膠物質和可溶性糖含量豐富；
第三，經過壓餅，讓原本藏在散茶內部的細胞液，大量地解放出來。
同時達到了這3個條件以後，棗香才會成為這款白茶的標配，至於需要存幾年，也是不確定的。
比如，一款品質好的壽眉餅，恰好又受到了良好的儲存，那麼可能不需要三年，兩年就能喝到棗香。
又比如一款品質差，內質匱乏的壽眉餅，便不具有生成棗香的基礎。
經過了四五年的儲存後，也依然是茶香寡淡，絲毫找不到棗香的影子。
《3》
沒有棗香的老白茶，就一定是假的嗎？
當然不是。
前面說到，想要令一款老白茶生出棗香，除了對品質有要求以外，品類和形態也有著千絲萬縷的聯絡。
壽眉，尤其是秋壽眉，因為梗粗葉大，常常被人嫌棄。
但卻沒有想到，經過了壓餅和良好陳化以後，竟然會給我們帶來如此大的驚喜。
而芽葉細嫩的白毫銀針和白牡丹，也正是因為長相精緻，和“棗香”失之交臂了。
此外，不論是白毫銀針、白牡丹還是壽眉，只要是以散茶形態存在，便不會轉化出棗香。
散茶，是白茶最原始的模樣。
工序簡單，茶青採摘下來後，只經過萎凋和烘乾，就算是加工完成了。
雖然處處都是細節，但只經過了兩道工序，沒有破壁，也就保持了原汁原味的特點。
即便散茶沒有棗香，卻實實在在存滿了3年，是名副其實的老白茶。
它們存在著其它的香氣特徵，一樣能夠令人魂牽夢縈，神魂顛倒。
前些天招待客人，取了一泡2019年的白毫銀針出來。
同樣是沸水沖泡，快速出湯。
時隔2年，它的毫香，變成了陳年白茶裡常見的那種毫香，類似於稻穀香。
與新茶時期的鮮嫩不同，這股稻穀香顯得沉穩、成熟、內斂。
到了以後，這種稻穀香也會一直延續下去，只增不減，成為老銀針的固定香型之一。
除了毫香以外，陳化後的白毫銀針還出現了藥香。
要知道，在新銀針當中，藥香並不明顯，反而還顯得有些微弱，沒有花香和毫香來得矚目。
但隨著陳化時間的增加，藥香便開始逐漸嶄露頭角，彰顯出自己的特別之處。
一口飽滿的茶湯裡，蘊含了稻穀香、藥香、陳香、花香，清瑩鮮爽，回味無窮。
即使沒有棗香的參與，同樣是一款值得喜愛，且十分出彩的白茶。
由此可見，光是以“棗香”作為判斷白茶品質的條件，限制重重。
只有在壽眉餅身上，才能夠奏效，若是遇到了散白茶，就無計可施了。
《4》
最後，話題又回到了做舊茶身上。
不久之前，聽到一位茶友說，自己不小心買到了一餅做舊茶。
從表面上看起來，顏色黯淡無光，漆黑一片，的確是我們平時常見的做舊茶。
但仔細去聞，卻發現做舊茶身上帶著一股棗香。
這可就奇怪了，
不是說好茶才有棗香嗎？為什麼做舊茶也有棗香？
事實上，此“棗香”，非彼棗香。
做舊茶的製作手段之一，叫做渥堆，也就是將茶青鮮葉厚厚地堆積在一起，刻意地發酵。
當茶葉被渥堆了以後，新白茶的氣息大量減少，外觀也被改頭換面，看起來就像是老白茶的樣子。
在過度發酵後，便會產生一種重度發酵的味道，散發著渥堆的漚青味。
與乾燥清爽的棗香，相差甚遠。
而之所以有人把這種味道誤認為棗香，是因為真正喝過優質老白茶的人，實在太少了。
尤其是年份高，品質優越的老白茶，價格頗高。
對於大多數人而言，是可遇而不可求的。
既然不曾喝過，所以無法感知到真正的“棗香”，便產生了一種誤會。
將那股過度發酵的味道，錯認為了老白茶的棗香，並以此為傲。
但真相是，做舊茶，不可能會出現棗香。
因為在做舊的過程當中，遭遇了種種折磨，內質大量受損，細胞裡的養分早就消失殆盡了。
失去了內質，自然也就失去了生成棗香的條件。
《5》
誠然，做舊茶是可恨的。
為了徹底將它驅逐出去，每個人都在絞盡腦汁，想盡不同的方式去辨別。
但是，背後所需要付出的努力，不可估量。
即便是一位老茶客，當遇到了一款做舊手段格外高明的做舊茶，都需要多加斟酌才敢下結論。
更別提新茶友們，剛剛入門不久，正處於一個涉世未深的階段。
面對做舊茶，往往顯得十分茫然。
如果僅僅靠聞棗香，非但不準確，還會將做舊茶身上的渥堆味錯認為“棗香”。
偷懶無用，不依賴捷徑，才是真正的懂茶之人。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
