“熗醋”，傳承上千年的傳統手藝，做法簡單，賦予醋更醇香的味道

中華飲食博大精深，除了源於煎炒烹炸等各種高超的烹飪技藝外，關於各種調味料的使用也是其中很重要的一個原因。這些調味料，都有一個共性，那就是基本上都是以各種糧食為原材料，

透過長時間的發酵而成

，如最常見的醬油、黃醬、豆瓣醬、黃酒，當然還有下面要介紹的主角，醋。

“熗醋”，傳承上千年的傳統手藝，做法簡單，賦予醋更醇香的味道。

一，關於醋的一些常識

醋在中國的歷史實在是太長了，可以追溯到3000年之前。按照醋的不同的加工方式，可以將醋分為香醋、特醋、燻醋和麩醋，這個一般人瞭解不是太多。如果按照醋的不同顏色和口味來區分，很多人就知道了，大概就是分為

白醋、香醋、米醋和陳醋

四種。

白醋

酸味重，香味淡，顏色屬於無色，因為不會影響菜品顏色，所以一般用於涼拌菜；

陳醋

醋香味濃，酸味重，顏色深，適合做蘸料，比如說蘸著餃子吃；

香醋和米醋

的香味、酸味、顏色都居中，

特別是米醋，號稱“萬能醋”，基本上適合所有的菜

。

二，全國各地的名醋

全國各地的名醋，經常被人們津津樂道，中國的名醋實在是太多了：

河南太行山的蘋果醋、柿子醋，陝西的寶雞醋，甘肅的燻醋，太原燻醋，四川保寧醋，永春老醋，山東王村醋，天津獨流醋，鎮江香醋，山西老陳醋

。還有很多小地方的當地醋，實在是太多了，數不勝數。

三，“熗醋”，到底是一個什麼工藝

這裡我先舉個例子哈，勞動人民的智慧是無窮的，常用的調味料會經常被拿來做二次加工，味道會比原來更加豐富。比如說食用油被二次加工，做成蔥油，醬油被二次加工，做成複合醬油，這裡醋也是一樣，

“熗醋”的過程，就是對醋進行再次加工的過程，

目的就是為了使醋的味道更加醇香。

熗醋的工藝，起源於西北地區，已經傳承上千年了，如

甘肅、陝西、山西

等地，這些地方的人們對醋情有獨鍾，“熗醋”也是很多家庭的常規操作。估計現在很多人還有兒時的印象，小時候蹲在灶臺一旁看著媽媽熗醋，滿屋都是濃濃的醋香味，熗好的醋拿來蘸餃子吃，那個香。

四，“熗醋”最簡單的做法，但是很傳統

鍋中潤油，

蔥段、拍扁的蒜瓣、姜塊

入鍋煸炒，

香葉、桂皮、八角、花椒各3克

放入鍋中煸炒（入鍋前用水泡一下，去除過重的藥味），都炒出香味後，

加水半斤

，中小火熬製一下。蔥薑蒜這些食材沒有定量，根據水和醋的多少，自己掌握就行，多點少點都沒事。

待鍋裡的水明顯見少了

（中國烹飪的表達方式，很多時候就是這樣去，不能說水還剩多少多少，太精確了，那就不是在做中國菜了，自己要學會悟），倒入

一斤陳醋

，小火接著熬，

3分鐘

左右即可完工。撈出食材渣子扔掉，熗好的醋，往裡面撒點食鹽，裝在罐子裡密封好即可，隨用隨取。

五，“熗醋”時需要注意的細節

“熗”本身就是一種烹飪手法，本意是

“把食材放在水裡慢慢煮”

，“熗醋”就是把食材和醋一起慢慢煮，讓蔥薑蒜和香料的味道慢慢融入到醋裡，所以火候很重要，一定要中小火，原理如下；

火太小，各種香味激發不出來；火太大，一會兒就把水和醋熬幹了。

所以說，火候的掌握很重要，這個需要實踐，同樣“熗醋”，有的人家就做得好，有的就不行，就是這個原因。

另外就是噴醋時的操作，首先最好是用陳醋，陳醋的醋香味最足，

噴醋時一定要趁著鍋熱，把陳醋沿著鍋邊噴下去，

只有這樣才能把醋香味給激發出來，所以這個操作很重要。

說在最後

“熗醋”的實際意義，就是透過對醋的熬製，去除其本身的澀味，讓醋的味道更醇厚，同時吸收其他香料的味道，讓醋的味道更香，

一個“醇”一個“香”，

“熗”完之後的醋，就會呈現出一種複合型的“醇香”味道，這就是“熗醋”的目的。

“熗”好的醋，蘸餃子，調拌麵，下餛飩，燒湯，涼拌菜，炒菜、燉菜，都能用到，放了這樣“熗”過的醋，

整個菜品立馬會提升一個檔次

，效果是非常明顯的。大家有時間試著做一下，“熗”出一瓶屬於自己的美味的醋，保證不會讓你失望的。