小小芝麻卻有大力量

本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

“御羹和石髓，香飯進胡麻。”

“山中無魯酒，松下飯胡麻。”

這兩句詩說明了王維對芝麻的喜愛。

那麼，你喜歡芝麻嗎？

芝麻是我們日常生活中不能缺少的一種食物，《本草注》中把農作物中的黍、稷、稻、高粱、禾、麻、菽、麥（也有黍，稻，大麥，小麥，大豆，小豆，慄，麻的說法）這八種作物稱作“八谷”，它們每一個都深遠的食用歷史。而在這“八谷”中，麻，即芝麻，又被稱作“八谷之冠”，可見芝麻在飲食中不可替代的地位。

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芝麻，又名脂麻、胡麻，一年生直立草本植物，高60-150釐米。它在世界上的熱帶地區以及部分溫帶地區均有分佈。它的種子含油量高達55%，因此也是是中國的主要油料作物之一，應用價值較高。自古以來，我國就有許多圍繞芝麻和芝麻油製作的美味佳餚，聞名於世。直到今天，芝麻也仍然是人們不可或缺的穀物之一。

芝麻的營養價值

1、芝麻中主要有大量的脂肪和蛋白質，其中脂肪又以油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸的甘油酯為主；

2、還含有甾醇、芝麻素、芝麻酚、葉酸、煙酸、蔗糖、卵磷脂、膳食纖維等營養元素；

3、除此之外，芝麻中也含有一定的維生素a、維生素B1，B2、尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等成分；

4、芝麻中維生素E的含量尤其豐富，能防止一些過氧化脂質對面板造成的危害，減少或中和細胞內遊離基的積聚，對保養面板有一定作用，預防一些面板炎症的發生；

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白芝麻和黑芝麻

我們都知道，芝麻分為黑白兩種：白芝麻是胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子，它色澤黃白，皮薄籽香，具含油量高，因此常被用來磨油、煎油使用；黑芝麻是胡麻科芝麻的黑色種子，它含有豐富的脂肪、蛋白質、糖類和維生素等營養成分，有很多的功能性作用，常被用來磨粉食用。

從營養學上來說，無論是黑芝麻還是白芝麻，它們的營養都十分豐富。如果一定要拿來比較，那麼黑芝麻的營養價值比白芝麻略高。黑芝麻的脂肪含量、維生素E和膳食纖維等營養成分含量都比白芝麻高，營養成分的比例也略優於白芝麻。所以，黑芝麻的藥用價值也非常廣泛，而白芝麻憑藉色澤漂亮的特點，常被用於各種美食的裝飾點綴。

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胡麻，芝麻，傻傻分不清楚

在我國古代，芝麻又被稱作胡麻、油麻或脂麻，古詩詞中關於芝麻的語句也都是用胡麻來表示的。但需要指出的是，現在這些叫法被統一成了芝麻，而胡麻也被用來指另一種油料作物了。

胡麻，是我國種植亞麻地區對亞麻的一種習慣叫法。亞麻是人類最早使用的天然植物纖維，分成纖維型和油用型，一般只將油用型亞麻稱作胡麻。胡麻引入中國只有1000年的栽培史，由於胡麻產量低，出油率低，用它提取的胡麻油（亞麻油）一開始並不受重視。但是後來發現亞麻油中富含亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸含量還是世界上陸地植物中最高的，故有“陸地深海魚油”的美稱。

儘管如此，在一些地區也仍有把芝麻叫做胡麻的習慣，所以還是需要結合實際情況來判斷胡麻指的是啥。