廚房知識│多掌握一門餐飲外語 是多麼重要

生活中，“多掌握一門外語，是多麼重要”的故事，想必大家都知道。生活上如此，行業更是這樣。每個行業都有自己的圈子，也都有自己的行話，多學兩句術語，絕不吃虧。

【一堂、二灶、三墩子】

在早年間指飲業的三個重要崗位，分別指堂倌、灶、墩子。

【堂 倌】

又叫堂官，主要負責跑堂，誰還記得《武林外傳》裡的白展堂，上菜收錢，招呼客人都得是一把好手。

現在一般指前廳領班或大堂經理，稱呼比較高大上。這個位置的人的份量何其重要，大家可想而知，必須精明能幹，隨機應變的能力很重要。

【灶】

指廚師，餐飲行話經常以所處工作位置指代該工種。

【墩 子】

原指切制食材原料使用的木質墩子或砧板，現指對切配工作和崗位的代稱。例如招聘墩子一搭。墩子不僅要對原材料進行切制，還要按照配形，配色，配質和配器原則，對半成品原料進行組合，再提供給【爐 子】（也就是灶，廚師）烹製成菜。除此，墩子還要制定採購計劃，核算菜品成本。可以說墩子是餐飲店的核心工種，關係到菜品質量和門店利潤，相當於廚房的二總管。當然現在大飯店分工明瞭，多人一崗，可能會把以上工作分配給多人。

【打 荷】

協助廚師劃單出菜，負責將【墩 子】切配好的原料醃製入味，上粉上漿，以及一些半成品的簡單加工，最後負責成菜的拼扣，造型裝飾等。此工種要熟悉和掌握烹調前的加工知識及烹調前後的工作次序。

【裸 烹】

是說以食品安全第一，在菜餚烹製過程中，不使用不安全的新增劑，而使用天然食物原料和調味品，烹飪出色香味俱全且有益於人類健康的營養菜餚。原湯雞粉，不新增香精色素，純度高，底味足。

【紅 案】

廚房工種之一，因為經常接觸動物性原料（舊時有血水，現在基本都是淨貨），又因菜餚加工有明火，血與火均為紅色，所以叫紅案。工作包括：原料選擇，初加工，細加工，初步熟處理，原料漲發，切配，烹調等。小編不普查，你是不是認為是喜事吃飯的。

【白 案】

主要指麵點製作，所用材料以白色米麵居多。估計認為是白事吃飯的也會大有人在。

【明 案】

又叫【明檔】【明廚亮灶】，每道菜都在眾目睽睽之下完成，廚師責任心增強，顧客吃得放心。現在好多餐飲在入門處設有廚案，或是有玻璃隔擋，或是有直播顯示大屏。儘管顧客不一定一直會關注。不要盲目模仿別人的【明檔】，廚房的工作一定要科學分割槽，毛菜處理，粗加工等一些環節，還是有一定遮蔽比較好，不是說要做什麼見不得人的事，只是確實不是什麼賞心悅目的活，適當遮醜還是有必要滴。

【上 手 活】

烹調成菜，冷盤製作，拼擺，麵食製作等技術含量高，操作難度大的烹飪工藝。當然，待遇也得相對高。

【下 手 活】

衛生清潔，擇菜清洗，上貨備料等技術含量低的輔助雜活和簡單易做 的常規工作。

【開 堂】

也叫【開 檔】，開始營業前，廚房要進行的原材料粗細加工，備齊各種調輔料，前廳服務人員的清潔，整理，擺放等。結束一天營業後要【收 堂】或【收 檔】。

【飯 口】

就是中午下午的就餐高峰期。

以上是一些餐飲人員比較常用的行話合集，僅供各位看客瞭解。

重要的話，再強調一遍。生活中，“多掌握一門外語，是多麼重要”的故事，想必大家都知道。生活上如此，行業更是這樣。每個行業都有自己的圈子，也都有自己的行話，多學兩句術語，絕不吃虧。