簡單不等於簡陋，味道很受歡迎，效率最高的批次製作豬頭肉的方法

小鍋操作與大鍋開店的方法大相徑庭，這一點滷菜英雄會的小夥伴們深有體會，滷菜口味明明在師傅家裡練習得已經非常到位了，但是開業時用大鍋製作時味道卻大打折扣，明明也是按照比例推算而來，為什麼口味卻不對了呢？

這是因為大鍋滷製時，很多操作方法和醃製方法相比小鍋是有很大區別的，簡單並不等於簡陋，今天就給大家說一說效率最高的批次製作豬頭肉的方法：

給大家介紹一種批次滷製菜品的方法，不但出菜量大，還能一次滷好幾樣，豬頭肉、豬肝、腸、肚都能在一個鍋裡滷，而且此方法配料簡單，但簡單不等於簡陋，味道還是很受歡迎的。這也是我們滷菜製作方法的一大特點：注重工藝，配方簡潔。我們前期介紹的一些滷菜品種也有這個特點，以後會推出更多配料簡潔但味道很好的其它滷菜品種。我們一直覺得，那些動輒幾十種配料的滷菜大多有故弄玄虛之嫌。其實經典的調料就那麼幾種，我們最常見的調料基本上就是最好的。那些廚房裡最常見的調料都是千百年來實踐篩選的結果。

下面說大鍋滷豬頭肉的製作方法：

一、

配料：

生豬頭100斤，用鹽4斤，桂皮2兩，生薑3兩，大料1兩，料酒5兩，花椒1兩，糖色5兩，丁香、幹辣椒可適量新增。

二、

原料：

豬頭，豬肝，豬腸子，豬肚等。

三、

清洗原料方法：

（1）先把豬頭上的毛清理乾淨，（需要用刮毛刀等工具）直至清理乾淨為止；

（2）開豬頭，需從豬頭前額直接切開，（切開前先把豬舌頭割下來分開放）至豬嘴邊；

（3）豬肝買回來可先把它泡入水中，時間不能過長，最好是買回來直接就下鍋煮為好。（煮豬肝是而且不能上色，更不能煮老）；

（4）豬腸子，豬肚，清洗時要用鹼面和醋浸泡去異味，然後再用開水稍煮一小會兒，最後撈出方可進入原料湯鍋中煮熟。

四、

製作原湯料：

（1）第一次作湯料時，先把調料包放入鍋中煮半小時左右方可

(

以此出味

),

然後方可下肉煮，下肉煮時即可上色（色料是；炒糖上色，需在炒鍋放少許油，糖相互炒至發黃色即可，實際煮肉多少來調製上色，色料製作好後，倒入熱水半鍋融化後，直接澆入煮肉湯鍋裡即可上色，上色時要憑經驗感覺，避免顏色過深）煮肉時是用小火，不可大火煮制，大概煮一小時左右方可（即是煮熟為止）時間是因肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的時間過長，把肉煮過也不行（會虧損成本）； 注：《一斤生豬頭肉大約能煮六七兩熟肉左右》

。

（2）煮肉過程中應不斷的把鍋裡的泡沫，油，雜物等刮出，保證原湯料的新鮮純潔，避免下次煮肉時原湯料變質，（原湯料為老滷湯，需長久儲存使用，這樣才能煮製出更美味的滷豬頭肉）；

（3）肉下鍋時必須保證湯料鍋底部放入一個小的鐵篦子墊起肉，避免鍋底糊鍋，然後放入豬頭肉，註上面也需放一個鐵篦子壓肉，湯鍋中的水需多出上面鐵篦子一指高左右；（上面的鐵篦子需用石塊壓住）。

五、

豬頭肉煮好後撥肉去骨：

（1）事先準備好另一鍋湯料（即原湯料稍許湯，再加上熱開水勾兌即可，再放入點豬香精提味為佳）；

（2）撥肉時，熱的時候為最佳狀態，把撥好的豬頭肉放入準備好的新一鍋湯料中即可去出售；

（3）煮豬頭肉時皮要朝上放置。