黃芥末和白月光

我的胃不太好，淺表有幾處糜爛，往往吃得辣了或者喝一點酒，便會胃痛腹瀉。可我口味又重，便經常備些複合調料，日常簡單做飯時，方便實用，不再大費周章也能騙得自己的味覺一個心安理得。常備的便是柱候醬和黃芥末。

先不說柱候醬。黃芥末也辛辣，可是我就不胃痛，而且只要那股勁從鼻子往腦門一“竄”，好像就會很滿足，主要是無暇顧及其他感覺，也便覺得甚好。

在我心裡，芥末就是特指“黃芥末”——中國原產、芥菜籽的末，才是“芥末”嘛。所謂綠芥末，不過是借個名，不外乎山葵或是辣根，和“芥”沒關係，哪提得上“芥末”？芥菜、山葵和辣根還真是親戚，都是十字花科，不過它們這門親戚各方面都差的有點遠，自己不說的話，旁人都不知道它們是親戚，比如蘿蔔、菜花啥的也是他們親戚。

黃芥末用的是芥菜的種子，山葵型綠芥末用的是山葵的莖，不過部位比較低，也叫根狀莖，而辣根型綠芥末用的就是辣根的根。我小的時候，黃芥末一般用來作冷盤的蘸料，葷素均可。用料簡單，但是必須提前做，因為要“發”。所謂“發”，藉著熱力讓芥末釋放辛辣，全力以赴而留有回味。我們家不讓用熱水，必須涼水把芥末粉攪成一碗稠糊糊，然後放在灶臺上靠近火的地方，上面倒扣一個鋼碗，等它成長。但是溫度不能太高，“捂”一會覺得差不多了，便挪遠了，也保著溫而已，否則回口會苦。冬天用時更長，不過有了暖氣以後，直接放暖氣上，倒也不麻煩。

發好的芥末，一般都是直接用，有的時候也加鹽和香油拌勻再用。可惜，現在我家備的卻不是這種。中國芥末醬必須現發，而超市裡芥末粉都不是很常見了。我備的是 “American mustard”美式芥末醬，這是在洛杉磯被逼急了用義大利乳酪餃子蘸美式芥末醬吃的後遺症。美國其實也有幾種芥末醬，不過一般說“美式芥末醬”就是特指美國黃芥末醬。味道和中國芥末醬差異挺大，不過好歹它還是用芥菜籽做的。美式黃芥末醬辣味很小，辛辣的個性透過複合其他調味料並且高溫加熱揮發掉了。通常就是芥末加上薑黃、紅甜椒、白醋、蒜泥、海鹽、水熬煮，放涼了就可以用了，儲存幾個月問題不大。他們也發現了芥末回苦的問題，要求打芥末前要用冷水浸泡芥末籽24小時倒掉水後再粉碎。

美國還有蜂蜜芥末醬，就是黃芥末醬1：1的加入蜂蜜拌勻，我覺得更惡劣了，只適合幼小的兒童和比較做作的女士。我心裡的白月光永遠都是中國芥末醬，美式芥末醬不過是它的影子。不過很多時候，你們要明白的是，一個男人的白月光，往往不是因為難以得到，而是他太懶、不得不扮演深情不可褻瀆的人設罷了。